Zusatzstoff Glutamat

Schnellübersicht – darum geht es auf dieser Seite: Wirkungsweise von Geschmacksverstärkern | Gesetzliche Regelungen für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie | Problematische „Nebenwirkung“ | Lebensmittel mit hohem, natürlichen Glutamatgehalt

Glutamat ist nicht gesundheitsschädlich, aber ein listiger Täuscher

Einen sehr schlechten Ruf hat der von der Lebensmittelindustrie verwendete Zusatzstoff Glutamat. Was aber viele nicht wissen, der Geschmacksverstärker ist nicht gesundheitsschädlich. Glutamate kommen auch in natürlichen Lebensmitteln teilweise in hohen Dosen vor. Dennoch ist gewisse Skepsis gegenüber übermäßigem Einsatz von Glutamaten berechtigt. Allerdings aus völlig anderen Gründen.

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Glutamat ist eigentlich ein Täuscher. Richtig dosiert gaukelt es einen besseren Geschmack vor, als die Zutaten des jeweiligen Lebensmittels eigentlich bieten. Glutamat trickst mit seiner Wirkung den menschlichen Geschmackssinn aus, in dem es in Speisen die Geschmacksrichtungen verbindet, verstärkt und damit einen abgerundeten Charakater verleiht, der ursprünglich nicht vorhanden war. Weniger appetitliches Essen wird als brauchbar wahr genommen. Wichtig ist dabei die richtige Dosis bei der Beimengung zu Speisen. Zuviel ruiniert den Geschmack. In reiner Form schmeckt Glutamat unangenehm.

Die Problematik von Glutamat ist, dass es täuscht und trickst. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass der Geschmacksverstärker ein Sättigungsminderer und Appetitanreger ist. Das heißt, das Sättigungsgefühl wird durch Glutamat länger unterdrückt. Dadurch isst der Mensch mehr, als er eigentlich bräuchte. Mit allen damit verbundenen Nebenerscheinungen (Übergewicht, etc.). Für die Lebensmittelindustrie ist Glutamat ein idealer Zusatzstoff: Es schadet der Gesundheit nicht, macht die Speisen schmackhafter und kurbelt den Absatz an.

Glutamat wird aber nicht nur industriellen Lebensmitteln beigemischt, es ist auch ein völlig natürlicher Bestandteil von herkömmlichen

Lebensmittel. Teilweise sogar in Konzentrationen, die bei künstlicher Beimengung gar nicht erlaubt wären. Ein Beispiel ist etwa italienischer Parmesan, der 12 Gramm natürlicher Glutamate pro Kilogramm enthält (für industrielle Produktion ist ein gesetzlicher Höchstwert von zehn Gramm erlaubt). Derartige natürliche Lebensmittel mit hohem Glutamatgehalt, auch Prosciutto zählt dazu, kommen speziell in Italiens Küche häufig vor. Deshalb wird vermutet, dass die Vorliebe vieler Menschen dafür mit dem hohen natürlichen Glutamatanteil dieser Küche zu tun hat.

In Italien werden Tomaten, die viel Glutaminsäure enthalten, beispielsweise langsam zu Sugo verkocht. Die natürlichen Glutamate bleiben dabei erhalten. Die weltweite Erfolgsgeschichte der Pizza ist sicher auch auf ihre stark glutamathaltigen Hauptzutaten zurückzuführen: Tomaten, Prosciutto und Parmesan.

Die Spitzenreiter in Sachen natürlichem Glutaminsäuregehalt pro Kilogramm: Roquefort-Käse (12,8 Gramm), Parmesan (12), Sojasoße (10,9), Grüner Tee (6,7), Sardinen (2,8), Tomatensaft (2,6), Traubensaft (2,6), Vongole (2,1), Erbsen (2,0), Kartoffel (1,8), Tomaten (1,4). Zum Vergleich: Das als natürlicher Geschmacksverstärker industriell verwendete Hefeextrakt enthält 80 Gramm pro Kilogramm.

GLUTAMAT-WISSEN
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  • Was ist Glutamat? Was umgangssprachlich mit dem Ausdruck Glutamat gemeint ist, wird chemisch Mononatriumglutamat bezeichnet. Es ist eine der in der Natur am häufigsten vorkommenden so genannten nicht-essenziellen Aminosäuren und kommt auch auf natürliche Weise in vielen Lebensmitteln vor. Die Lebensmittelindustrie mengt vielen Produkten künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat bei und setzt es als Geschmacksverstärker ein. Pro Jahr werden weltweit rund 1,5 Millionen Tonnen davon hergestellt.
  • Geschmacksverstärker in Lebensmitteln: In der EU müssen Lebensmittelzusatzstoffe, dazu gehört Glutamat, zugelassen und mit einer E-Nummer gekennzeichnet sein. In Babynahrung ist die Zugabe von Glutamat verboten. Da Lebensmittelhersteller Glutamat wegen seines schlechten Rufes in den Angaben zu den Inhaltsstoffen auf Packungen eigentlich nie mit vollem Namen angeben, können Interessierte das Vorhandensein der Substanz nur über die E-Nummer feststellen. Mononatriumglutamat (auch Natriumglutamat genannt), wird am häufigsten eingesetzt und hat das Kürzel E621. Weitere Glutamate: Glutaminsäure (E620), Monokaliumglutamat (E622), Calciumdiglutamat (E623), Monoammoniumglutamat (E624), Magnesiumdiglutamat (E625). Für die meisten Lebensmittel ist eine Höchstmenge von zehn Gramm pro Kilogramm zugelassen (Berechnung auf Basis von Glutaminsäure). Andere industrielle Geschmacksverstärker sind u.a. Guanylsäure, Guanylate, Inosinsäure, Inosinate, Glycin und Zinkacetat (E626 bis E650). Aber Vorsicht, Geschmacksverstärker firmieren oft versteckt unter Sammelbegriffen wie beispielsweise Würze, Speisewürze, Aromastoff, Aroma, Sojawürze, Fleischextrakt, fermentierter Weizen oder Hefeextrakt. Der Trick: Da Glutamat in diesen Zutaten natürlich vorkommt, muss ein Hersteller sie nicht gesondert ausweisen.
  • Ist Glutamat gesundheitsschädlich? Die Gesundheitsbehörden sagen weltweit „Nein“ dazu. Einige wissenschaftliche Studien zeigen zwar, dass diverse neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz oder Alzheimer von einem erhöhten Glutamatspiegel begleitet werden (Glutamate sind natürliche Botenstoffe im Gehirn). Allerdings ist völlig unklar, ob der erhöhte Spiegel die Krankheiten mit auslöst, oder ob er nur eine Folge der Erkrankung ist.
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