Eine Runde Kaffeekunde

Schnellübersicht – darum geht es auf dieser Seite: Die richtige Lagerung von Kaffee | Der Einfluss des Wassers auf den Kaffeegeschmack | Welche Fehler es bei der Kaffeezubereitung zu vermeiden gilt | Der richtige Mahlgrad der Kaffeebohnen

Dieses Kaffeebohne ist nicht ohne:
So holen sie das Beste aus ihr heraus

Sage und schreibe rund 800 Aromakomponenten sind für den Geschmack von Kaffee verantwortlich. Dieser Aromenreichtum ist auch der Grund für die Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Allerdings sind die Aromen äußerst flüchtig. Deshalb kommt es sehr auf den richtigen Umgang mit den Kaffeebohnen an. Sei es in punkto Lagerung aber auch in Sachen Zubereitung. Nur wer einige wichtige Grundregeln beachtet, holt geschmacklich das Beste aus seinen Bohnen heraus.

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Der Geschmack von Kaffee wird von vielen Komponenten beeinflusst. Erst einmal durch die Kaffeesorte. Robusta oder Arabica. Dann die Anbaubedingungen. Wie auch bei Wein, haben Temperatur, Feuchtigkeit, Sonnenintensität und Bodenbeschaffenheit in den Anbaugebieten große Auswirkungen. Der beste Kaffee wird in klimatisch milden Höhenlagen entlang des Äquators angebaut. Dadurch kann der Kaffee langsamer reifen und wird im Geschmack intensiver. Als nächstes wirken sich Ernteverfahren und Verarbeitung aus, anschließend Transportbedingungen, Lagerung und Röstung. Klingt kompliziert, aber bei guten Herstellern ist garantiert, dass diese Kette nach höchsten Qualitätskriterien abgearbeitet wird. Am Ende steht nach dem Einkauf die Packung Kaffee in der Küche. Und nun können wir mit unserem weiteren Verhalten maßgeblich beeinflussen, dass das bestmögliche Aroma in der Tasse landet. Eines noch: Um das Maximum aus seinem Kaffee herauszuholen, sollte man unbedingt Kaffeebohnen verwenden und diese erst bei der Zubereitung mahlen. Kaffeebohnen sind wie Geschmackskapseln, die das Aroma in der Bohne halten. Vorab gemahlener Kaffee verliert weitaus schneller seinen Geschmack.

LAGERUNG. Wichtig ist die richtige Lagerung (siehe Infobox rechts). Die Aromen des Kaffees sind sehr flüchtig. Das muss man sich wie bei einer Flasche Mineralwasser vorstellen. Ist diese gut verschlossen, bleibt das Mineralwasser aufgrund der Kohlensäure perlig und erfrischend. Lässt man die Flasche unverschlossen stehen, dann raucht die Kohlensäure aus und das Wasser schmeckt nur noch fahl. Grundsätzlich sollte man ein Verständnis dafür entwickeln, dass Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht und Hitze dafür verantwortlich sind, dass sich die Kaffeearomen schnell verflüchtigen. Wer bei der Lagerung den Einfluss dieser Aromenkiller bestmöglich ausschaltet, hat am Ende also alles richtig gemacht.

KAFFEEWASSER. Selbst die Beschaffenheit des Wassers hat bei der Kaffeezubereitung großen Einfluss auf den Geschmack. Verantwortlich dafür sind der pH-Wert und die Härte des Wassers, aber auch mineralische Verunreinigungen. Ideal für die Zubereitung von Kaffee ist Wasser mit einer Härte von rund 8°dH und einem pH-Wert von 7,0.

Verunreinigungen sind bei der Verwendung von Trinkwasser in Tirol vernachlässigbar, Härte und pH-Wert mitunter nicht. Am besten besorgt man sich einen Wasserteststreifen oder holt die nötigen Informationen bei seinem Wasserversorger ein. Sollten die beiden Werte bzw. einer der zwei Werte vom Idealfall abweichen, kann die Anschaffung eines Wasserfilters überlegt werden.

Das Beispiel Innsbruck zeigt, wie unterschiedlich beispielsweise die Wasserhärte des Trinkwassers sein kann: In der Tiroler Landeshauptstadt wechseln die Werte von Stadtteil zu Stadtteil. Während man in der Stadtmitte, Arzl (6 bis 8°dH) oder Hungerburg (6 bis 9°dH) fast ideale Werte vorfindet, weiche jene von Hötting (9 bis 15°dH) teilweise erheblich ab. Die Gemeinden Kufstein (6,1°dH Härte/pH-Wert 7,8) und Hall/Tirol (5,5°dH/pH-Wert 8,2) veröffentlichen ihre Wasseranalysen mit den Werten beispielsweise in vorbildlicher Weise auf den Internetseiten des Wasserversorgers.

ZUBEREITUNG. Der Mahlgrad der Kaffeebohnen sowie die Temperatur und die Menge des Brühwassers sind die bestimmenden Faktoren für eine optimale Zubereitung des Kaffees (siehe Infobox). Zur Zubereitung gehört es als erstes auch, seine bevorzugte Kaffeesorte zu finden. Sie werden merken, wie unterschiedlich die Geschmackssorten sind, wenn sie zu Beginn verschiedene Kaffeesorten ausprobieren, um ihren Lieblingskaffee zu finden. Ist dieser dann ausgewählt, empfiehlt es sich vor allem mit dem Mahlgrad zu experimentieren. Bei modernen Kaffeevollautomaten ist dies nicht schwer (Bedienungsanleitung beachten). Ein kleiner Leitfaden für das Experiment: Werden zu viele Inhaltsstoffe gelöst (also auch unerwünschte wie Gerb- und Bitterstoffe), dann ist der Kaffee dunkel und schmeckt bitter – ist somit zu fein gemahlen. Werden zu wenige gelöst, ist der Kaffee dünn. In diesem Fall ist er zu grob gemahlen. Eine zu lange oder zu kurze Kontaktzeit mit dem Brühwasser hat ähnliche Auswirkungen.

Sollten Sie eine Filterkaffeemaschine einsetzen, dann ist ein mittlerer Mahlgrad zu empfehlen. In der Mitte zwischen Espressomaschine (fein) und French Press (grob).

DIE RICHTIGE AUFBEWAHRUNG
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  • Die beste Aufbewahrungsform für Kaffee sind ganze Bohnen. Bei gemahlenem Kaffee sind die aromatischen Stoffe leichter flüchtig.
  • Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht und Hitze sind die größten Feinde des Kaffeearomas. Deshalb sollten Bohnen vor Licht geschützt, an einem kühlen Ort gelagert werden. Vor Sauerstoff und Feuchtigkeit schützt man die Bohnen durch ein luftdicht verschließbares Gefäß (zum Beispiel Keramikgefäß mit Gummiverschluss).
  • Kaffeebohnen nicht im Kühlschrank lagern. In Kühlschränken kann Kaffee leichter Feuchtigkeit oder Fremdgerüche aufnehmen. Durch das Hineingeben und Herausnehmen sind die Bohnen Temperaturschwankungen ausgesetzt, die die Qualität mindern können.
  • Umfangreiche Lagerhaltung vermeiden: Gekauften Kaffee, auch wenn er original verpackt ist, am besten in vier bis sechs Wochen verbrauchen (gemahlenen Kaffee möglichst nur zwei Wochen lagern).
  • Für eine Langzeitlagerung kann Kaffee im Tiefkühlschrank eingefroren werden. Zuvor am besten klein portionieren, um später dann nur jene Mengen entnehmen zu können, die man gerade benötigt. Einfrieren ist in Sachen Aromaerhaltung eine effektive Methode.
DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG
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  • Der Mahlgrad der Bohnen hängt von der Maschine ab, mit der der Kaffee zubereitet wird. Es geht darum, die Aromen optimal zu lösen, möglichst aber nicht die Gerb- und Bitterstoffe. Bei einer Espressomaschine geht der Brühvorgang beispielsweise schnell und unter Druck, dauert ca. 10 bis 15 Sekunden. Der Kaffee muss daher feiner gemahlen sein. Im Gegensatz dazu beispielsweise eine French Press, in der man den Kaffee bis zu vier Minuten ziehen lässt. Sie benötigt grob gemahlenen Kaffee.
  • Zu kaltes Brühwasser führt zwar optisch auch zu Kaffee, allerdings werden die Aromastoffe nicht im ausreichenden Maße gelöst. Zu heißes (kochendes) Brühwasser setzt nicht erwünschte Gerb- und Bitterstoffe frei. Für den perfekten Kaffee sollte die Temperatur zwischen 92 und 96 Grad liegen.
  • Zuviel Brühwasser hat die Aromastoffe schnell gelöst und wäscht aus der zu kleinen Kaffeemenge dann auch noch unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe. Zuwenig Brühwasser wiederum schafft es nicht, die Aromastoffe optimal zu lösen. Das ideale Verhältnis für die Zubereitung: 6 Gramm gemahlener Kaffee auf 100 ml Brühwasser.
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